Если вы едите вяленое мясо, то наверняка сталкивались с нитратом или нитритом натрия. Нитрат натрия — это соль, которую часто добавляют в вяленое мясо, бекон и полуфабрикаты. С другой стороны, нитрит натрия — это соль и антиоксидант, который обычно используется для вяления ветчины и бекона. Оба химиката действуют как пищевые консерванты и придают красный или розовый цвет обработанному мясу. Теперь вы понимаете, что купить нитрит натрия не составит никакого труда.
Нитрат натрия
Леченое мясо — не единственный источник нитрата натрия. По данным независимого источника, он также содержится в некоторых овощах и превращается в нитрит натрия при контакте со слюной. Это превращение может также происходить при контакте содержащих натрий овощей с некоторыми видами бактерий. По словам кардиолога доктора Марты Гроган, нитрат натрия может увеличить риск развития сердечных заболеваний, повреждая кровеносные сосуды. Нитрат натрия также может повысить риск развития диабета, говорит Гроган.
Нитрит натрия
Нитрит натрия в настоящее время используется в медицине для лечения отравления цианидами и применяется в здравоохранении в качестве лечебного средства. Действительно, согласно сайту Meatsafety.org, нитрит натрия взаимодействует с хлоридом натрия, или солью, для подавления роста Clostridium botulinum. Нитрит натрия также эффективен против Listeria monocytogenes, еще одного возбудителя болезни. По данным Национального института здоровья, нитрит натрия также перспективен для лечения высокого кровяного давления, почечной недостаточности, болезней сердца и повреждений органов.
Эффекты нитрата натрия против нитрита натрия
В тканях, испытывающих недостаток кислорода, нитрит может превращаться в оксид азота (NO), сообщают Национальные институты здравоохранения. Оксид азота — это химическое вещество, которое расширяет кровеносные сосуды, усиливая кровоток. Поэтому защитный эффект нитрита натрия может быть обусловлен его превращением в оксид азота. С другой стороны, нитрат не может превращаться в оксид азота в крови. Даже если нитрат натрия теоретически может превращаться в нитрит натрия, похоже, что только низкие концентрации нитрита защищают организм от повреждения тканей.
Важные соображения
Мясо в естественном виде содержит амины — класс соединений, которые легко вступают в реакцию с нитритами, образуя нитрозамины. Нитрозамины могут вызывать рак у человека, говорит профессор Института Лайнуса Полинга Ричард А. Сканлан, доктор философии. Общественность столкнулась с дилеммой: нитрит натрия нельзя полностью запретить из-за его роли в предотвращении ботулизма.
